Las “cuevas” eran el lugar donde tradicionalmente los tomelloseros elaboraban y almacenaban el mosto.
En 1999 se estima la existencia de más de 2.000 cuevas en Tomelloso.
Se caracterizan por la dureza de la primera capa del suelo, ya que su composición, textura y estructura hace que resista grandes presiones y vibraciones.
La superficie media de las cuevas es de unos 100 m2. La profundidad media está en torno a los 7-8 metros, la temperatura media anual no varía mucho oscilando entre los 10 y 19ºC y hay una humedad relativa entorno al 40%.
Los recipientes encargados de almacenar el vino en las cuevas son las tinajas, originariamente eran de barro, de tamaño pequeño para ir construyéndose cada vez mayores, su capacidad oscilaba entre 70 y 450 arrobas, pero debido a la facilidad de rotura de estas se fueron sustituyendo a lo largo del tiempo por las de cemento, contando estas con una mayor capacidad, entre 550-1000 arrobas. Cada arroba de vino equivale a 16 litros.
Para facilitar la entrada de luz y aire, las cuevas disponen de unas aberturas al exterior, llamadas “lumbreras”, posibilitando de esta manera la ventilación y salida a los gases producidos por la fermentación.
En la elaboración las tinajas se llenaban de mosto a un 70-80% de capacidad. Normalmente se “encascaban”, es decir se le añadía casca para que fermentaran con las “madres”, ya que las levaduras que hacen fermentar el azúcar se encuentran en los hollejos de la uva y producía vinos de más alcohol, cuerpo y color. Aquellos vinos que no fermentaban con la casca se les llamaba “canijes”, pues eran vinos más flojos.
Durante el proceso de la fermentación era frecuente el peligro de formación de CO2, llamado “tufo”, de ahí la instalación de ventiladores para la aireación de la cueva. Como medidas de precaución se entraba en las cuevas con los candiles encendidos para comprobar la existencia de oxígeno, si este se apagaba indicaba la imposibilidad de seguir bajando a la cueva.
Era habitual quemar pajuelas de azufre en las tinajas para regular la fermentación, y evitar la proliferación de enfermedades, gracias a su poder antiséptico.
El bazuqueo de la casca o sombrero durante la fermentación se llevaba a cabo con los remecedores. El trasiego de una tinaja a otra se hacía de forma manual y posteriormente con bombas.
La salida del vino para su posterior venta se llevaba a cabo mediante los tinos, estos eran recipientes de madera y cellos de hierro de boca ancha, se llenaban con mosto de la tinaja y mediante una canilla y un sifón se conducía el vino a las pipas, cubas o garrafas. Posteriormente se utilizaron bombas de émbolo manuales y posteriormente las de motor.