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Las levaduras en la fermentación del vino
Cuando hablamos de la elaboración del vino, uno de sus momentos clave sin duda es la fermentación que consiste en la transformación del azúcar presente en la uva en alcohol y aromas. En definitiva la fermentación es en la que el mosto (o zumo de uva) se convertirá en vino.
Esta fase de fermentación no podría tener lugar sin las levaduras, las encargadas de llevar a cabo este proceso, pero… ¿qué son?, ¿qué papel juegan?, ¿cómo actúan? Estas y más cuestiones te las desvelamos a continuación.
¿Qué son las levaduras?
Antes de explicar cómo intervienen las levaduras en la fermentación, primero hemos de saber qué son. Las levaduras son microorganismos unicelulares presentes en diversos lugares: en la propia uva, en el viñedo y/o en la bodega. Por tanto estamos hablando de microorganismos naturales (que también llegan al mosto de forma natural) y que su cometido es degradar los azúcares del mosto obteniendo de ellos diferentes productos: alcohol del vino, etanol, dióxido de carbono, etc.
Sin entrar en demasiados detalles, podemos decir que existen muchos tipos de levaduras en la naturaleza, y todas coexisten durante la fermentación, pero la más famosa entre la enología es la Saccharomyces cerevisae ya que es la que sobrevive a todo el proceso y es la más utilizada para garantizar la mejor calidad del vino. En este punto seguro que al hablar de levaduras ya has pensado en el pan, ya que es el alimento donde normalmente escuchamos más frecuentemente este nombre y es que efectivamente la Saccharomyces también es la levadura responsable en el proceso de la elaboración del pan, por lo que estamos hablando de un protagonista muy importante de algunos de los productos básicos de nuestra dieta diaria.
Las levaduras en la fermentación
En ese viaje para la elaboración del vino es vital saber cómo se van a utilizar estas levaduras para garantizar que la fermentación finaliza con éxito. El inicio de la fermentación se da de forma automática, ya que solo con el paso del tiempo las levaduras se activan y comienzan a fermentar ese azúcar en alcohol. Sin embargo es posible que las levaduras autóctonas existentes en el propio mosto no sean capaces de fermentar por sí solas la totalidad del compuesto. Es por ello que es muy frecuente el uso de levaduras comerciales, añadidas en forma de polvo al proceso de fermentación.
Es muy importante recalcar que estas levaduras no son compuestos químicos antinaturales, sino que son exactamente las mismas levaduras presentes en la uva, totalmente naturales. Esto permite a las bodegas tener un control más exhaustivo sobre la fermentación, ya que se irán añadiendo levaduras al proceso en función de sus necesidades, asegurando la completa fermentación del vino.
Además de esto. la labor de la bodega y los enólogos es controlar todos los factores que puedan afectar a este proceso: temperatura, nutrientes, tiempo de fermentación, etc. Todo ello al final dará como resultado un vino de la calidad buscada.
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Vinícola participa en la presentación de vinos jóvenes DO La Mancha
Los días 29 y 30 de noviembre nuestra bodega participa en la presentación de los vinos jóvenes DO La Mancha 2021 en el estadio Wanda Metropolitano, en Madrid. Tras la pandemia que provocó que este acto se organizara de forma telemática en 2020, en esta ocasión volvemos a la capital para demostrar el valor de los vinos de Tomelloso a todos aquellos amantes del mismo que decidan acudir a esta cita.
Aunque esta nueva añada ha seguido marcada por las consecuencias que ha provocado la pandemia en el sector, existe la misma ilusión por comprobar la calidad de los vinos de nuestra tierra. En este acto el Consejo Regulador también rinde homenaje a bodegas y personas cuya trayectoria ha puesto en valor los productos de La Mancha.
En total al acto acudirán un total de 25 bodegas: 15 de la provincia de Ciudad Real, 5 de Toledo, 3 de Cuenca y 2 de Albacete.
¿Qué vinos representarán nuestra bodega?
En nuestro caso, acudiremos a la cita de vinos jóvenes DO La Mancha para presentar las nuevas añadas de cuatro de nuestros vinos, como son:
- Añil (mezcla macabeo-chardonnay)
- Torre de Gazate Airén (100% airén)
- Torre de Gazate Verdejo (100% verdejo)
- Mantolán espumoso (mezcla macabeo-chardonnay).
Si deseas probar nuestros vinos y tienes posibilidad de acudir a este evento, estaremos encantados de descubrirte los sabores de Tomelloso.
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Descubriendo aromas y sabores en el mini curso de cata
Para poner el broche a las jornadas de enoturismo «Descorcha Tomelloso», organizamos un mini curso de iniciación a la cata, en el que los participantes pudieron realizar un viaje de aromas y sabores con varios de nuestros vinos.
¿En qué consistió este mini curso?
Guiados por un enólogo profesional, los asistentes a este mini curso pudieron comenzar su andadura en el mundo de la cata descubriendo las características que el vino nos produce una vez lo bebemos: el paso, los aromas, las sensaciones en la lengua o encías, su persistencia una vez se ha bebido, diferencia de colores, etc.
Comenzando con dos blancos, como son el Añil y el Torre de Gazate Airén, pudieron comprobar las diferencias de intensidad de sabor, las sensaciones en boca y la persistencia del vino en la misma una vez lo hemos bebido. Tras ello, se pasó a la comparación de dos tintos: uno joven como fue el Torre de Gazate Tempranillo con otro envejecido en barrica, el Torre de Gazate Reserva. Las notas más evidentes en este caso fue la diferencia de color, potencia de sabor y la presencia de tonos frutales y otros combinados con la madera, consecuencia del paso del vino por el roble.
Para finalizar la cata, el último de los vinos a catar fue el espumoso de la bodega, el Mantolán, con el objetivo de apreciar las características propias de este tipo de vinos, como por ejemplo las sensaciones que nos deja el carbónico una vez lo estamos bebiendo.
Desde Vinícola de Tomelloso queremos agradecer a todos los asistentes que nos hay acompañado en cualquiera de nuestras actividades en estas jornadas y esperamos haberles unido un poco más al apasionante mundo de la cultura del vino.
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Nuestras actividades de enoturismo para «Descorcha Tomelloso»
Vinícola de Tomelloso se une a esta iniciativa organizada por el Ayuntamiento de Tomelloso que pretende incentivar el enoturismo en nuestra localidad del 12 al 21 de noviembre. Para ello, se han creado una serie de actividades en torno a la figura del vino y todo lo que tiene para ofrecer a todos los interesados en disfrutar de este evento.
Nuestras actividades de enoturismo en ‘Descorcha Tomelloso’
Para estas jornadas de enoturismo, Vinícola de Tomelloso ofrecerá a todos los interesados un programa basado en talleres y visitas a nuestra bodega que se distribuirá de la siguiente manera:
Sábado 13 de noviembre
- 11:00h – Visitas a la bodega. Aforo limitado. Imprescindible reserva previa. Precio entrada: 4€/persona
Domingo 14 noviembre
- 11:00h – Visitas a la bodega. Aforo limitado. Imprescindible reserva previa. Precio entrada: 4€/persona
- 17:00h – Taller «Enólogo por un día». Para familias con niños. Taller de juegos de aromas, mezcla de varietales, diseño de etiquetas y pinturas con corchos. Aforo limitado. Imprescindible reserva previa. GRATUITO. (AFORO COMPLETO)
Sábado 20 noviembre
- 12:00h – Mini curso de iniciación a cata de vinos. Cata de varios vinos guiada por enólogo. Aforo limitado. Imprescindible reserva previa. Precio entrada: 3€/persona
Si quieres reservar tu plaza para cualquiera de estas actividades u obtener más información, puedes hacerlo llamando al 926 513 004 o mandando un email a enoturismo@vinicoladetomelloso.com
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DO La Mancha repasa la historia de Vinícola
El Consejo Regulador DO La Mancha ha realizado un espectacular reportaje a nuestra bodega, Vinícola de Tomelloso, en el cual repasa y analiza toda la historia que se ha recorrido para llevar nuestra marca y nuestros vinos al lugar que tienen a día de hoy.
De la mano de nuestro presidente de Vinícola, Fernando Villena y el director técnico de la bodega, Carlos Pérez, te invitamos a que descubras nuestros inicios, vinos, procesos de elaboración y cómo contribuimos a seguir manteniendo a los vinos DO La Mancha en el lugar que tienen en el mundo.
De joven a gran reserva ¿qué vino elegir?
De joven a gran reserva…¿qué vino elijo? En un anterior artículo hablábamos de cómo envejece el vino cuando se encuentra en la barrica y en esta ocasión nos centramos en las peculiaridades de los vinos jóvenes a los más envejecidos. ¿En qué se diferencian?, ¿por qué se denominan así?, ¿cuál me puede gustar más? Te respondemos a esta y más preguntas a continuación:
Clasificación según el envejecimiento
En primer lugar, debemos saber que solo en España existe este tipo de categorización de los vinos en función de su nivel de envejecimiento y esta clasificación solo se elabora con vinos pertenecientes a una Denominación de Origen. En esta línea, también debemos apuntar que no en todos los lugares de la península se siguen los mismos criterios para considerar a un vino con la misma categoría, es decir, un vino de la DO La Mancha se clasifica como crianza habiendo estado en barrica un periodo de tiempo distinto que otro crianza de otra DO. Para elaborar este artículo, utilizaremos los criterios de clasificación de nuestra región, La Mancha.
- Joven: el vino joven ha sido el más tradicionalmente consumido en La Mancha. Por norma general los vinos jóvenes no han tenido paso por barrica y la peculiaridad de estos es que presentan unos aromas y sabores primarios, ya que al no experimentar envejecimiento en la barrica, no adquieren esas peculiaridades que esta aporta al vino. Son muy afrutados y agradables a la cata, ideales para comidas ligeras o para disfrutar con amigos. En nuestra bodega contamos, entre otros, con el Añil Fresh, Torre de Gazate Airén o el Torre de Gazate Verdejo
- Roble: se considera roble el vino que ha tenido un paso ligero por barrica, de un mínimo de dos meses. Estos vinos conjugan todas las peculiaridades de los vinos jóvenes y crianza, afrutados pero con unos detalles de madera que les dotan de un sabor ligeramente más complejo. Los vinos tintos roble son perfectos para maridar con muchos platos: para aperitivos, comidas o momentos puntuales que apetezca relajarse tomando un buen vino. En nuestra bodega puedes probar el Torre de Gazate Tinto Roble.
- Crianza: estos vinos deben haber pasado un envejecimiento natural de 24 meses (tintos) y 18 meses (blancos), de los cuales un mínimo de 6 meses ha sido en barrica, adquiriendo por tanto un mayor grado de aromas y sabores propios de la madera. En el vino blanco, este periodo también les dota de un color más dorado y aromas especiados; en el caso de los tintos, pueden adoptar colores cereza con sabores más complejos y redondos debido al periodo de microoxigenación que experimentan en la barrica. Estos vinos son perfectos para acompañar en cualquier comida, cena u ocasión especial. Conjugan perfectamente con cualquier carne o queso. Te recomendamos probar el Torre de Gazate Crianza
- Reserva: los vinos reserva tintos se caracterizan por presentar un envejecimiento natural de 36 meses (al menos 12 de ellos en barrica) y en los reserva blancos este será de 24 meses (mínimo 6 meses en barrica). En estos casos la diferencia la va marcando la mayor presencia de los sabores y aromas adquiridos de la madera, que redondean el resultado final del propio vino, que tendrá más cuerpo y volumen cuando lo bebamos. Estos vinos suelen ser perfectos para acompañar comidas, sobre todo carnes o arroces. En esta categoría nuestra selección puedes probar el Torre de Gazate Reserva
- Gran Reserva: estos son los vinos que más tiempo pasan en barrica. Los gran reserva tintos cuentan con un envejecimiento natural de 60 meses (mínimo de 18 meses en barrica), y los gran reserva blancos tienen un envejecimiento de 48 meses (un mínimo de 6 meses en barrica). El resultado de esta evolución es que por lo que atesoran todas los sabores, aromas y taninos que el roble les ha podido dotar en ese tiempo. Son vinos con gran cuerpo y muy populares entre aquellos a los que les atraen los sabores de vino más potentes. En nuestra bodega podrás probar el Torre de Gazate Gran Reserva.
Entonces… ¿cuál es el mejor vino?
Esta clasificación se creó con el objetivo que el cliente pudiera identificarse más rápidamente con el vino que mejor se ajusta a sus gustos, sin perder tiempo en tener que aprender marcas o referencias: si prefiere los sabores más afrutados, sabe que puede pedir vinos jóvenes o roble, mientras que si prioriza los vinos con más potencia y cuerpo, sabrá que los reserva o gran reserva responderán a ese interés. El abanico de sabores está a su disposición. Por lo tanto, no hay un vino que consideremos mejor que los demás, ya que en la variedad está el gusto y es el propio cliente quien puede escoger aquel que más le apetezca en cualquier ocasión. De joven a gran reserva, desde nuestra bodega te invitamos a descubrir cada uno de nuestros vinos, para que elijas el que mejor se ajuste a tus gustos.
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Añil y Torre de Gazate, ¿por qué se llaman así?
Si conoces un poco los vinos de nuestra tierra, La Mancha, es muy posible que te suenen Añil y Torre de Gazate. Si eres de Tomelloso o alrededores, es casi imposible que no los conozcas. Estas dos marcas van ligadas a la historia de Vinícola de Tomelloso y se han convertido en nuestros símbolos en España y el extranjero, consiguiendo multitud de premios a nivel internacional que los posicionan como referentes en el continente. Todo esto son datos pero es posible que no te hayas parado a pensar de dónde nace su nombre, pues a continuación te explicamos la emocionante historia que guardan estos vinos.
AÑIL
Nacido en 1991 (solo 5 años tras la apertura de la bodega), Añil supuso un nuevo concepto en la región, una revolución. Esto se produjo por dos factores: su elaboración con uva macabeo, varietal muy poco extendido en la región y, sobre todo, porque fue el primer vino embotellado de Vinícola de Tomelloso. Este hecho hizo que rápidamente se convirtiera en uno de los vinos más vendidos de La Mancha y coronado con el reconocimiento con un zarcillo a nivel nacional. Su nombre guarda un homenaje fabuloso: añil es el color característico de nuestra tierra, tan presente en las fachadas de las típicas construcciones manchegas, tradicionalmente pintadas de blanco y añil. Además, también significa el logro de un objetivo complicado tras grandes esfuerzos y este vino es el resultado positivo de un proyecto valiente, no libre de obstáculos en el camino.
TORRE DE GAZATE
Nacida también hace más de 30 años, Torre de Gazate es el otro buque insignia de nuestra bodega. Siendo referencia en el marco de vino tinto, producida con varietales como el tempranillo y el cabernet sauvignon, la marca ha ido evolucionando con los años y actualmente también ofrece opciones elaboradas con verdejo o airén. El origen de su nombre se remonta al s.XIII-XIV, como referencia a una torre (Torre de Gazate o Vejezate) situada en el territorio manchego dentro del reino musulmán. Esta zona tiene la simbología de ser el espacio físico donde nacieron los municipios de Tomelloso y Socuéllamos. Ya en el s.XV, la Torre de Gazate se encontraba muy deteriorada y fue derribada en la guerra de sucesión de Castilla con los Reyes Católicos.
Te invitamos que descubras estos y todos nuestros vinos en nuestra tienda, para que puedas escoger el que se ajuste a tus gustos.
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La historia del vino y las cuevas en Tomelloso
La historia del vino y las cuevas en Tomelloso se remonta hasta hace más de 200 años, cuando la localidad se convirtió en un proveedor de vino muy importante para España y el extranjero.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, debido a la plaga de filoxera que asoló los cultivos vinícolas en Europa, la producción de vino se vio muy mermada y provocó un desabastecimiento de este producto a gran escala. En nuestro país, aunque también sufrimos esta plaga, nuestros viñedos soportaron de una mejor forma las consecuencias, lo que convirtió a La Mancha en un punto de producción y abastecimiento clave en el mercado.
La gran demanda de vino comenzó a transformar la localidad, que se dedicó en cuerpo y alma en aprovechar la oportunidad y evolucionar gracias a estas circunstancias. En este marco se comenzaron a construir las famosas ‘cuevas’, lugar donde los tomelloseros elaboraban y almacenaban el mosto que después se convertiría en vino. Estas cuevas se construían en el subsuelo de las propias casas de los productores y, gracias a la naturaleza caliza del suelo, no se derrumbaban. Al estar bajo tierra, las condiciones de temperatura eran las ideales para el vino, manteniendo este en las mejores condiciones para su almacenaje.
Como datos más técnicos, podemos decir que la superficie media de las cuevas es de unos 100 m2. La profundidad media se encuentra en torno a los 7-8 metros y la temperatura media anual no varía mucho, oscilando entre los 10 y 19ºC, con una humedad relativa entorno al 40%. Para facilitar la entrada de luz y aire, las cuevas disponen de unas aberturas al exterior, llamadas “lumbreras”, posibilitando de esta manera la ventilación y salida a los gases producidos por la fermentación. Se estima que en el s.XX el número de cuevas que había en Tomelloso rondaba las 4.000.
El recipiente típico encargado de contener el vino se llama tinaja, compuestas originariamente de barro, cuya capacidad oscilaba entre más de 100 litros a otras que rebasaban los 16.000. En ellas tendría lugar todo el proceso de fermentación del vino. Durante esta etapa era frecuente el peligro de formación de CO2, llamado “tufo”, de ahí la instalación de ventiladores para la aireación de la cueva. Como medidas de precaución se entraba en ellas con los candiles encendidos para comprobar la existencia de oxígeno, si este se apagaba indicaba la imposibilidad de seguir bajando a la cueva.
Aunque el número de cuevas ha descendido en las últimas décadas, hoy en día siguen siendo aún muchísimas las que podemos encontrar en Tomelloso y algunas se pueden visitar para disfrutar de primera mano los métodos tradicionales de la elaboración del vino.
Con motivo de la celebración del XXX aniversario de Vinícola de Tomelloso, se decidió crear un vino exclusivo, de edición limitada: el Pico y Brazo, que pretende rendir homenaje a El Picador y La Terrera, como representación de todos los hombres y mujeres que dedicaron su tiempo en construir las cuevas tan icónicas de nuestra localidad.
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¿Cómo evoluciona el vino en la barrica?
La evolución del vino en la barrica es una de las fases más características en el proceso de elaboración del vino, sobre todo del vino tinto. Durante su estancia en ella, el vino sufre transformaciones que le dotan de sabores, olores y condiciones únicas. Para explicar con más detenimiento este proceso, es necesario responder a varias cuestiones: ¿por qué se almacena en este recipiente?, ¿qué le aporta?, ¿es o no imprescindible?
En primer lugar, es necesario apuntar en qué momento el vino ha de entrar en barrica. Dentro del proceso de elaboración del vino, este ya ha sido fermentado y ha pasado todos los procesos necesarios para su consumición, por lo que hemos de apuntar que esta fase se hace exclusivamente para dotar al vino con las propiedades especiales que solo puede obtener en barrica. Estas son un agente especial que proporciona sabores y aromas únicos, que de otra forma no sería posible conseguir.
La barrica es un recipiente compuesto de roble y su naturaleza, antigüedad o procedencia son algunos de los factores que determinarán el resultado final del vino. En definitiva, el propio enólogo y la bodega eligen la barrica perfecta para el vino que se desea obtener. Los dos tipos de roble más extendidos son el americano y el francés, el primero ofrece unos vinos más aromáticos y el segundo, más finos. Además, otro aspecto destacable es que las barricas para que consigan su forma redondeada, se calientan (tuestan) y ese proceso también deja impronta en el vino.
Ya en la barrica, el vino comienza a experimentar más cambios gracias al contacto progresivo con el oxígeno. Este hecho es gracias a los poros presentes en la madera del roble, que dejan pasar el aire en cantidades muy pequeñas (microoxigenación) y ese proceso lento va suavizando el sabor del vino poco a poco, haciéndolo más rico de beber. En función del tiempo que el vino pase dentro de la barrica (de menos a más), este será categorizado como joven, roble, crianza, reserva o gran reserva.
Esta clasificación permite a los consumidores identificar rápidamente qué tipos de vinos prefieren, ya que cada uno tiene unos sabores, aromas y cuerpo propios gracias al grado de evolución. Cada Denominación de Origen en España dicta sus tiempos, por lo que un vino gran reserva en un punto de nuestro país no tiene por qué haber pasado el mismo tiempo en barrica que el de otro lugar.
En conclusión, la barrica es un elemento que no es imprescindible para elaborar el vino, pero sí para elaborar determinados tipos de vino, ya que los vinos tintos envejecidos en barrica no podrían ser posibles sin este proceso. Esto permite que podamos contar con un abanico de oportunidades inmejorable para disfrutar de todo tipo de sabores, aromas y experiencias gracias a todos estos agentes que ayudan a lograr vinos deliciosos. En nuestra bodega, puedes disfrutar de nuestra línea Torre de Gazate, que cuenta con vinos roble, crianza, reserva y gran reserva, todos ellos galardonados y reconocidos a nivel internacional.
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