Cuando hablamos de la elaboración del vino, uno de sus momentos clave sin duda es la fermentación que consiste en la transformación del azúcar presente en la uva en alcohol y aromas. En definitiva la fermentación es en la que el mosto (o zumo de uva) se convertirá en vino.
Esta fase de fermentación no podría tener lugar sin las levaduras, las encargadas de llevar a cabo este proceso, pero… ¿qué son?, ¿qué papel juegan?, ¿cómo actúan? Estas y más cuestiones te las desvelamos a continuación.
¿Qué son las levaduras?
Antes de explicar cómo intervienen las levaduras en la fermentación, primero hemos de saber qué son. Las levaduras son microorganismos unicelulares presentes en diversos lugares: en la propia uva, en el viñedo y/o en la bodega. Por tanto estamos hablando de microorganismos naturales (que también llegan al mosto de forma natural) y que su cometido es degradar los azúcares del mosto obteniendo de ellos diferentes productos: alcohol del vino, etanol, dióxido de carbono, etc.
Sin entrar en demasiados detalles, podemos decir que existen muchos tipos de levaduras en la naturaleza, y todas coexisten durante la fermentación, pero la más famosa entre la enología es la Saccharomyces cerevisae ya que es la que sobrevive a todo el proceso y es la más utilizada para garantizar la mejor calidad del vino. En este punto seguro que al hablar de levaduras ya has pensado en el pan, ya que es el alimento donde normalmente escuchamos más frecuentemente este nombre y es que efectivamente la Saccharomyces también es la levadura responsable en el proceso de la elaboración del pan, por lo que estamos hablando de un protagonista muy importante de algunos de los productos básicos de nuestra dieta diaria.
Las levaduras en la fermentación
En ese viaje para la elaboración del vino es vital saber cómo se van a utilizar estas levaduras para garantizar que la fermentación finaliza con éxito. El inicio de la fermentación se da de forma automática, ya que solo con el paso del tiempo las levaduras se activan y comienzan a fermentar ese azúcar en alcohol. Sin embargo es posible que las levaduras autóctonas existentes en el propio mosto no sean capaces de fermentar por sí solas la totalidad del compuesto. Es por ello que es muy frecuente el uso de levaduras comerciales, añadidas en forma de polvo al proceso de fermentación.
Es muy importante recalcar que estas levaduras no son compuestos químicos antinaturales, sino que son exactamente las mismas levaduras presentes en la uva, totalmente naturales. Esto permite a las bodegas tener un control más exhaustivo sobre la fermentación, ya que se irán añadiendo levaduras al proceso en función de sus necesidades, asegurando la completa fermentación del vino.
Además de esto. la labor de la bodega y los enólogos es controlar todos los factores que puedan afectar a este proceso: temperatura, nutrientes, tiempo de fermentación, etc. Todo ello al final dará como resultado un vino de la calidad buscada.
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