Las levaduras en la fermentación del vino

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Cuando hablamos de la elaboración del vino, uno de sus momentos clave sin duda es la fermentación que consiste en la transformación del azúcar presente en la uva en alcohol y aromas. En definitiva la fermentación es en la que el mosto (o zumo de uva) se convertirá en vino.

Esta fase de fermentación no podría tener lugar sin las levaduras, las encargadas de llevar a cabo este proceso, pero… ¿qué son?, ¿qué papel juegan?, ¿cómo actúan? Estas y más cuestiones te las desvelamos a continuación.

¿Qué son las levaduras?

Antes de explicar cómo intervienen las levaduras en la fermentación, primero hemos de saber qué son. Las levaduras son microorganismos unicelulares presentes en diversos lugares: en la propia uva, en el viñedo y/o en la bodega. Por tanto estamos hablando de microorganismos naturales (que también llegan al mosto de forma natural) y que su cometido es degradar los azúcares del mosto obteniendo de ellos diferentes productos: alcohol del vino, etanol, dióxido de carbono, etc.

Sin entrar en demasiados detalles, podemos decir que existen muchos tipos de levaduras en la naturaleza, y todas coexisten durante la fermentación, pero la más famosa entre la enología es la Saccharomyces cerevisae ya que es la que sobrevive a todo el proceso y es la más utilizada para garantizar la mejor calidad del vino. En este punto seguro que al hablar de levaduras ya has pensado en el pan, ya que es el alimento donde normalmente escuchamos más frecuentemente este nombre y es que efectivamente la Saccharomyces también es la levadura responsable en el proceso de la elaboración del pan, por lo que estamos hablando de un protagonista muy importante de algunos de los productos básicos de nuestra dieta diaria.

Las levaduras en la fermentación

En ese viaje para la elaboración del vino es vital saber cómo se van a utilizar estas levaduras para garantizar que la fermentación finaliza con éxito. El inicio de la fermentación se da de forma automática, ya que solo con el paso del tiempo las levaduras se activan y comienzan a fermentar ese azúcar en alcohol. Sin embargo es posible que las levaduras autóctonas existentes en el propio mosto no sean capaces de fermentar por sí solas la totalidad del compuesto. Es por ello que es muy frecuente el uso de levaduras comerciales, añadidas en forma de polvo al proceso de fermentación.

Es muy importante recalcar que estas levaduras no son compuestos químicos antinaturales, sino que son exactamente las mismas levaduras presentes en la uva, totalmente naturales. Esto permite a las bodegas tener un control más exhaustivo sobre la fermentación, ya que se irán añadiendo levaduras al proceso en función de sus necesidades, asegurando la completa fermentación del vino.

Además de esto. la labor de la bodega y los enólogos es controlar todos los factores que puedan afectar a este proceso: temperatura, nutrientes, tiempo de fermentación, etc. Todo ello al final dará como resultado un vino de la calidad buscada.

 

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La historia del vino y las cuevas en Tomelloso

Cueva Perales Tomelloso

La historia del vino y las cuevas en Tomelloso se remonta hasta hace más de 200 años, cuando la localidad se convirtió en un proveedor de vino muy importante para España y el extranjero.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, debido a la plaga de filoxera que asoló los cultivos vinícolas en Europa, la producción de vino se vio muy mermada y provocó un desabastecimiento de este producto a gran escala. En nuestro país, aunque también sufrimos esta plaga, nuestros viñedos soportaron de una mejor forma las consecuencias, lo que convirtió a La Mancha en un punto de producción y abastecimiento clave en el mercado.

La gran demanda de vino comenzó a transformar la localidad, que se dedicó en cuerpo y alma en aprovechar la oportunidad y evolucionar gracias a estas circunstancias. En este marco se comenzaron a construir las famosas ‘cuevas’, lugar donde los tomelloseros elaboraban y almacenaban el mosto que después se convertiría en vino. Estas cuevas se construían en el subsuelo de las propias casas de los productores y, gracias a la naturaleza caliza del suelo, no se derrumbaban. Al estar bajo tierra, las condiciones de temperatura eran las ideales para el vino, manteniendo este en las mejores condiciones para su almacenaje.

Como datos más técnicos, podemos decir que la superficie media de las cuevas es de unos 100 m2. La profundidad media se encuentra en torno a los 7-8 metros y la temperatura media anual no varía mucho, oscilando entre los 10 y 19ºC, con una humedad relativa entorno al 40%. Para facilitar la entrada de luz y aire, las cuevas disponen de unas aberturas al exterior, llamadas “lumbreras”, posibilitando de esta manera la ventilación y salida a los gases producidos por la fermentación. Se estima que en el s.XX el número de cuevas que había en Tomelloso rondaba las 4.000.

El recipiente típico encargado de contener el vino se llama tinaja, compuestas originariamente de barro, cuya capacidad oscilaba entre más de 100 litros a otras que rebasaban los 16.000. En ellas tendría lugar todo el proceso de fermentación del vino. Durante esta etapa era frecuente el peligro de formación de CO2, llamado “tufo”, de ahí  la instalación de ventiladores para la aireación de la cueva. Como medidas de precaución se entraba en ellas con los candiles encendidos para comprobar la existencia de oxígeno, si este se apagaba indicaba la imposibilidad de seguir bajando a la cueva.

Aunque el número de cuevas ha descendido en las últimas décadas, hoy en día siguen siendo aún muchísimas las que podemos encontrar en Tomelloso y algunas se pueden visitar para disfrutar de primera mano los métodos tradicionales de la elaboración del vino.

Con motivo de la celebración del XXX aniversario de Vinícola de Tomelloso, se decidió crear un vino exclusivo, de edición limitada: el Pico y Brazo, que pretende rendir homenaje a El Picador y La Terrera, como representación de todos los hombres y mujeres que dedicaron su tiempo en construir las cuevas tan icónicas de nuestra localidad.

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